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Recettes pour les fêtes sans risquer de faire flamber son diabète ! par Marie-Laure Anciaux, médecin diabétologue

, 18:48 - Lien permanent

MENU DE FÊTE :

  • Verrines apéritives
  • Saint Jacques pôelées à la Mirabelle et lentilles tièdes
  • Confit de canard Parmentier
  • Salade
  • (fromage)
  • Salade d’Agrumes aux pistaches

VERRINES (Recettes pour 6 verrines)

Langoustines au pamplemousse

  • Petites queues de langoustine petites tailles (30 soit 5 par verrine environ)
  • 1 petit pamplemousse ou un demi pelé à vif et découpé en petits quartiers en ayant pris soin d’enlever la peau – garder le jus
  • Mayonnaise et crème fraiche (2 cuillère à soupe bombées de chaque) à mélanger avec 1 cuillère à soupe de cognac et le jus du pamplemousse
  • Disposer le mélange crème, mayonnaise et cognac au fond de la verrine, puis les queues de langoustine puis à nouveau le mélange. Décorer avec une feuille de persil.
  • Cette recette peut être réalisée également avec du crabe ou du surimi

Saumon guacamole

  • Une tranche de saumon fumé à découper en lanières
  • Du guacamole relevé mélangé avec un peu de crème fraiche allégée et de citron
  • Un peu de pulpe de citron
  • Disposer le mélange guacamole crème au fond de la verrine , mettre 2 3 petites lanières de saumon, recouvrir de guacamole puis décorer avec une lanière de saumon et un peu de persil ou d’aneth
  • Cette recette peut être aussi réalisée avec de la truite fumée

Tomates séchées et fromage de brebis

  • Une quinzaine de petites tomates confites ( 24 à 30 soit 4- 5 tomates par verrine)
  • Du fromage de brebis coupé en petit dés (4-5 petit dés par verrine)
  • Quelques olives dénoyautées
  • Huile d’olive et vinaigre balsamique
  • Quelques chips de maïs qui seront réduites en miettes

Disposer au fond les dés de fromage puis les tomates puis un dé de fromage avec un petit bout d’olive ou de persil. Verser une demi cuillère à café d’un mélange huile d’olive et vinaigre- ne pas saler mettre quelques miettes de chips de maïs en décoration sur le dessus

Boudin antillais et compote

6 petits boudins antillais découpés en rondelles De la compote de pomme maison aou achetée sans adjonction de sucre (on peut aussi découper une pomme en cubes et faire cuire les dés à la poêle avec un tout petit peu de beurre Mettre une petite cuillère de compote au fond de la verrine puis les rondelles de boudin et terminer par un peu de compote. Poivrer.

COQUILLES SAINT JACQUES POÊLEES A LA MIRABELLE ET LENTILLES TIEDES Recettes pour 4 personnes
coquilles_saint_jacques.jpg

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson : 20 mn et 5 minutes
  • Ingrédients
  • • 12 noix de Saint jacques fraiches ou décongelées (avec ou sans les corails)
  • • 200 g de lentilles vertes
  • • Feuilles de roquettes
  • • ciboulette
  • • 1 gousse d’ail épluchée
  • • 1 petit oignon rouge
  • • Un filet d’huile d’olive
  • • De l’eau de vie de Mirabelle (2 cuillères à soupe)
  • • Vinaigre balsamique ( 5 à 8 cl)
  • • Sel, poivre



Mettre les lentilles vertes à cuire dans l’eau froide salée avec une gousse d’ail écrasée, thym et laurier. Cuire pour obtenir des lentilles tendres (20 minutes environ). Les égoutter et refroidir. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et y mettre l'oignon rouge; cuire à feu doux pour faire fondre l’oignon puis ajouter l'ail. Cuire une minute puis déglacer au vinaigre balsamique. Faire réduire le vinaigre jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, mettre la poêle hors du feu et ajouter les lentilles. Assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser refroidir puis incorporer le basilic et le persil. Vérifier l'assaisonnement. Assaisonner les coquilles avec un peu de sel. Ajouter un peu d'huile de tournesol dans une poêle chaude et colorer les coquilles 1 à 2 minutes avant de les retourner, mettre 2 cuillères à soupe de eau de vie de Mirabelle. Baisser le feu et les faire colorer également 1 à 2 minutes sur l'autre face. Servir les coquilles Saint Jacques arrosées du jus de cuisson, saupoudrées de ciboulette sur quelques feuilles de roquettes, accompagnées des lentilles au vinaigre balsamique

Mes conseils : quelques lardons peuvent être associés dans la poêle avec les Saint-Jacques Le bon vin : un vin blanc d’Alsace (Muscat) ou de Bordeaux (Entre deux mers)

CONFIT DE CANARD PARMENTIER Recette pour 4 à 6 personnes
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  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 30 minutes
  • Ingrédients :
  • • 1 kg de pommes de terre
  • • 3 cuisses de canard confites
  • • 6 brins de persil plat
  • • 2 oignons, 2 gousses d’ail
  • • 50 g de beurre
  • • 20 cl de lait
  • • 2 cuillères à soupe de chapelure
  • • sel, poivre

Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans de l’eau salée 15 à 20 minutes. Retirez les cuisses de canard de la graisse et effeuillez la chair à la fourchette. Conservez la graisse

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons hachés et les gousses d’ail pelées et émincées avec 2 cuillères de graisse de canard. Ajoutez ensuite la viande et le persil ciselé. Mélangez et laissez réchauffer sur feu modéré.

Allumez le gril du four. Portez le lait à ébullition. Au-dessus d’une casserole, passez les pommes de terre au moulin à légumes. Sur feu doux, tout en remuant, dessécher la purée 2 minutes puis incorporez le beurre coupé en cubes et peu à peu le lait chaud. Salez et poivrez.

Etaler le tiers de la purée dans un plat à gratin graissé légèrement. Eparpillez la viande. Couvrez du reste de purée. Parsemez de chapelure. Arrosez de 2 cuillerées rases à soupe de graisse fondue et faites dorer sous le gril du four 12 à 15 minutes. Servez bien chaud.

Mes conseils : pour un plat plus léger, utiliser du lait demi écrémé ou écrémé. Vous pouvez Mettre seulement la moitié de beurre (25g) dans la purée. Une seule cuillérée de graisse suffit car le confit est déjà gras. Le plat peut se préparer à l’avance et il faut alors réchauffer à four chaud (210°) 15 minutes et passer sous le grill 10 minutes. C’est très copieux.

Le bon vin : Madiran à 16°

SALADE D’AGRUMES A LA PISTACHE Recettes pour 4 personnes
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  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson : 8 mn
  • Ingrédients
  • • 4 oranges
  • • 2 pomelos roses
  • • 1 cuillère à café d’édulcorant
  • • 2 pincées de cannelle moulue
  • • Quelques gouttes d’extrait de vanille
  • • 2 cuillères à soupe de pistaches hachées
  • • Glace à la noix de coco (glace à la pistache, ou à la vanille)
  • Réservez une orange
  • Pelez à vif les agrumes en enlevant peau et chair blanche.
  • Coupez les en rondelles puis en les rondelles en deux
  • et refroidir.
  • Pressez l’orange mise de côté
  • Dans une casserole, mélangez le jus avec cannelle, vanille et edulcorant
  • Faites chauffer à feu doux pendant 8 minutes
  • Laissez refroidir


Etalez les agrumes sur les assiettes, verser le sirop et laisser reposer au mois une heure au réfrigérateur
Au moment de servir, saupoudrez de pistaches, décorez de quelques feuilles de menthe et déposez une boule de glace du parfum de votre choix
Servir avec 2-3 langues de chat

Mes conseils : pour éplucher facilement les agrumes, coupez d’abord les 2 extrémités puis la peau dans le sens de la hauteur en bandes de 2-3 cm.

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